El chef Matthew Kenney tiene la habilidad de hacer que las frutas y verduras frescas parezcan aún más vibrantes y coloridas de lo que ya son con recetas ingeniosas y elevadas. Para Kenney, los productos del mercado se prestan a la buena mesa tanto como sus contrapartes animales. Como restaurador y magnate de la hospitalidad, Kenney ha construido un imperio en torno a la comida vegana de lujo, con restaurantes en Bahrein a Dubai y de Los Ángeles a Nueva York. Sus platos son siempre bien pensados e innovadores, sin mencionar que son deliciosos y refrescantes.
La semana pasada, Kenney compartió una receta para un plato de remolacha, celebrando el Dubai Food Festival y la asociación de su empresa con Four Seasons Dubai. Aunque el poke generalmente evoca imágenes de carne y pescado crudos, Kenney demuestra cómo una simple remolacha asada puede reemplazar perfectamente al atún crudo, sin mencionar que comparte el color rojo intenso del pescado. El plato es sorprendentemente simple, pero asombrosamente elegante, sin duda un plato destinado al Four Seasons. Y como muchos platos veganos, hay lugar para la creatividad, las capas de guarniciones y tu propio giro en la receta.
La receta consta de tres componentes principales: remolachas, ponzu y guarniciones. Juntos, estos tres ingredientes se combinan para capturar la esencia de un poke con sabores asiáticos.
Cómo hacer Beet Poke de Matthew Kenney
El primer paso es asar las remolachas. Puedes usar una remolacha roja clásica o, si lo prefieres, remolacha dorada o de bastón de caramelo.El asado casi no requiere trabajo: simplemente precaliente su horno a 400 grados, lave la suciedad de las remolachas, envuélvalas en papel de aluminio y áselas enteras durante unos treinta minutos, dependiendo del tamaño de su remolacha (cuanto más grande sea la remolacha, más más tiempo puede tardar en asarse). Deje que las remolachas se enfríen fuera del horno durante treinta minutos antes de quitarles la piel. Una vez que estén fríos, la piel debería caerse fácilmente. Una palabra de advertencia, sus dedos y la tabla de cortar se teñirán de un magenta profundo y difícil de quitar. Si le molestan las manchas, cambie a remolachas doradas.
Para ese inigualable sabor umami, que convertirá tus remolachas en un aperitivo de restaurante de cinco estrellas, la sencilla salsa ponzu de Kenney es la clave. La versión de Kenney de la salsa ponzu combina soya, jugo de lima, jugo de naranja, vinagre de arroz, un toque de agua, solo para emulsionar los ingredientes, y un poco de chile seco. Batir todo esto en un tazón. Kenney señala que este no es un ponzu típico, pero estas notas ácidas particulares de naranja y lima funcionan para complementar la remolacha.
Para la guarnición principal, Kenney sugiere jengibre encurtido, un condimento que es a la vez dulce, picante y con un toque ácido para compensar la cualidad terrosa de la remolacha. Combine azúcar de caña orgánica y vinagre de arroz en un tazón para crear su entorno de decapado. Para hacer que el jengibre en escabeche sea más especial, agregue un poco de kombu en rodajas finas, un alga comestible que se usa en muchos platos asiáticos. A continuación, corte un poco de raíz de jengibre fresca (asegúrese de quitarle la piel primero), ya sea con un cuchillo afilado o una mandolina, si prefiere trozos de jengibre muy finos, y deseche los trozos fibrosos al final. Como señala Kenney, las rodajas más gruesas de jengibre requieren más tiempo de decapado. Es mejor hacer el jengibre en escabeche con un día de anticipación, para asegurar un buen encurtido. El jengibre absorberá gran parte del líquido y se volverá de un color blanco más claro.
La presentación es clave con los platos de Matthew Kenney
Al igual que en muchos de los platos de Kenney, la presentación y la combinación de ingredientes y sabores es clave.Comience con las remolachas, cortándolas en rebanadas uniformes; corta las losas en el otro sentido, lo que da como resultado un montón de remolachas cortadas en cubitos. Hay varias formas de crear poke, ya sea muy fino, completamente molido o más cerca del tamaño de un cubo. Kenney opta por un tamaño de cubo modesto. Si hay algún desnivel, simplemente recorte un poco la losa, agrega Kenney. Deja que las remolachas se marinen en la salsa ponzu durante al menos treinta minutos para asegurarte de que hayan absorbido una buena cantidad de sabor.
Cuando comiences a colocar las remolachas, Kenney aconseja no moverlas demasiado para evitar manchar el plato con vetas rojas. A continuación, aliña las remolachas añadiendo un poco de ralladura de limón, pimienta negra fresca y un chorrito de aceite de oliva. Ensamble rodajas de jengibre en escabeche encima de las remolachas. Kenney sugiere jugar y colocar capas en las guarniciones, poniendo ingredientes más ligeros encima. Intente agregar un poco de nori, microgreens, aguacate, sésamo tostado, chile seco o jengibre tostado para agregar diferentes tipos de texturas y sabores.Finalmente, a Kenney le gusta usar un microplano para rallar algunas nueces de macadamia encima, como si fuera una capa de queso parmesano. Las nueces de macadamia le dan al plato un toque sutil pero impactante de riqueza de nuez. Kenney comparte cómo el plato final es una colorida variedad de componentes. También sugiere que otra versión de la receta es agregar una base de arroz o quinua para un plato más saciante. Sea cual sea el giro que le des a esta receta de remolacha, seguro que impresionarás a un amigo, así como a tus propias papilas gustativas.
