Carpaccio de calabaza moscada de Matthew Kenney

Anonim

Este es un plato perfecto para servir como aperitivo para una multitud, así que siéntete libre de duplicar o triplicar la receta si estás alimentando a muchas personas. En su mayoría, no usamos calabazas de invierno crudas, ni siquiera pensamos en hacerlo, pero la nuez moscada en rodajas finas es una delicia. Está bien equilibrado aquí con puré de membrillo, que es un sabor que no debe perderse. El membrillo se cuece y se mezcla con cáscara de limón para obtener un elemento vibrante.

Finalmente, la estrella del espectáculo en esta receta son las pepitas confitadas, y sugiero hacer suficientes como refrigerios también, ya que son la combinación ideal de proteína y azúcar para levantar el ánimo y la energía durante la temporada navideña. .Las aceitunas deshidratadas son otro de mis favoritos, y algo que también usamos en nuestro popular cacio e pepe crudo que servimos en varios de nuestros restaurantes alrededor del mundo.

Para las pepitas, si no tienes termómetro para dulces, no te preocupes. Puede observar el proceso de dulces siempre que se asegure de que todo se revuelva constantemente y nunca se aglomere demasiado. Cada elemento de este plato es algo que puedes reutilizar en otros platos. Como siempre, siéntete libre de ser creativo con tu montaje y emplatado, sustituye los ingredientes y hazlo tuyo. Puré de membrillo. Semillas De Mostaza En Escabeche. Pepitas Confitadas. Manzana.

Carpaccio de calabaza moscada

Ingredientes

CARPACCIO DE NUECES:

  • 1 libra de calabaza moscada
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • 8 ramitas de tomillo limonero
  • 1⁄2 cucharadita de sal marina

PURÉ DE MEMBRILLO:

  • 1 taza de membrillo, pelado y picado
  • 2 rodajas o virutas de piel de limón
  • 1 vaina de vainilla, partidas 12 ramitas de tomillo limonero, envueltas y atadas en gasa
  • 1 taza de azúcar de caña

SEMILLAS DE MOSTAZA EN ESCABECHE:

  • 1⁄2 taza de semillas de mostaza marrón, enteras
  • 1⁄2 taza de semillas de mostaza amarilla, enteras
  • 1⁄2 taza de vinagre de sidra de manzana 1⁄2 taza de agave
  • 1⁄2 taza de agua, filtrada
  • 1 cucharada de sal marina

PEPITAS CONGELADAS:

  • 1 1⁄4 tazas de semillas de calabaza
  • 1⁄2 taza de agua filtrada
  • 1 taza de azúcar de caña orgánica
  • 1⁄2 taza de jarabe de arce
  • 1⁄2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 2 cucharaditas de aceite de coco, derretido
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta de cayena

MANZANA:

  • 1 Manzana Granny Smith, pelada, en dados pequeños
  • 1⁄2 cucharadita de jugo de limón
  • 1 pizca de sal marina

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, sin semillas y en rodajas
  • 1 remolacha Chioggia pequeña, en rodajas finas sobre una mandolina

ACEITUNAS DESHIDRATADAS:

  • 1⁄4 taza de aceitunas negras curadas
  • Hierbas (se recomienda perifollo y menta)
  • Oxalis
  • Flores de cilantro
  • Sal en escamas

Instrucciones

PARA EL CARPACCIO DE BUTTERNUE:

  1. Corte la calabaza justo encima del bulbo donde se almacenan las semillas y reserve el fondo redondo para otro uso (no se usa en esta receta).
  2. Pela la calabaza con un pelador y córtala en rodajas con una mandolina muy afilada.
  3. Revuelve la calabaza con aceite de oliva, tomillo y sal marina.
  4. Disponga los círculos de calabaza en formas redondas de flores y colóquelos entre papel pergamino.
  5. Guárdelos en una bandeja plana en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

PARA EL PURÉ DE MEMBRILLO:

  1. Coloca el membrillo y el resto de los ingredientes, excepto el azúcar de caña, en una cacerola y llena con agua, lo justo para cubrir los ingredientes. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 25 minutos.
  2. Retirar del fuego y colar.
  3. Desechar todos los ingredientes excepto el membrillo y la piel de limón. En una licuadora de alta velocidad, licúa el membrillo y el limón.
  4. Coloca el puré de azúcar de caña y membrillo en una cacerola y cocina a fuego lento durante 1 hora.

SEMILLAS DE MOSTAZA EN ESCABECHE:

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol. Deje reposar durante aproximadamente una hora para permitir que las semillas de mostaza florezcan.
  2. Retire la mitad de la mezcla, mezcle en una licuadora de alta velocidad, luego vuelva a verter la mezcla en la mezcla restante.
  3. Agitar.
  4. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 1 o 2 días.

PARA LAS PEPITAS CONGELADAS:

  1. Tostar las semillas de calabaza a fuego medio en una sartén, moviendo constantemente las semillas alrededor de la sartén para que no se quemen. Retire del fuego tan pronto como comiencen a dorarse por los bordes.
  2. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque un termómetro de caramelo al lado de una cacerola mediana. Para garantizar una lectura precisa de la temperatura, asegúrese de que el termómetro para dulces no toque el fondo de la cacerola. Caliente el agua, el azúcar de caña y el jarabe de arce a fuego medio alto. Recuerda remover constantemente con una cuchara de madera hasta que el líquido comience a hervir.Deje de revolver, aumente ligeramente el fuego y deje que la mezcla hierva hasta que alcance los 285 °F.
  3. En este punto, agregue las semillas de calabaza a la cacerola y revuelva continuamente, asegurándose de que la mezcla no se pegue al fondo de la sartén, hasta que la temperatura alcance los 300 °F. Retire del fuego y agregue los ingredientes restantes. El bicarbonato de sodio hará que la mezcla burbujee ligeramente. Esto es de esperar.
  4. Trabajando rápidamente antes de que el líquido comience a endurecerse, vierta la mezcla en la bandeja para hornear forrada con pergamino. Usa el dorso de una cuchara de madera para esparcir la masa uniformemente sobre la hoja. Permita que el frágil se endurezca por completo a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Rompa las pepitas confitadas enfriadas en fragmentos y guárdelas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.

PARA LA MANZANA:

Combina la manzana con el jugo de limón y la sal. Ponga a un lado.

PARA LAS ACEITUNAS DESHIDRATADAS:

Deshidrate a 155°F en un deshidratador o en un horno durante 12 horas, o hasta que esté completamente seco. Transfiere las aceitunas deshidratadas a un procesador de alimentos y procesa varias veces hasta que estén picadas.

PARA LA MONTAJE:

  1. Retire los círculos de calabaza del papel pergamino y colóquelos en un plato redondo grande.
  2. Cuchara 51⁄4 cucharaditas de puré de membrillo sobre el carpaccio, seguido de 51⁄4 cucharaditas de semillas de mostaza en escabeche.
  3. Espolvoree 1 cucharada de pepitas confitadas, 1 cucharada de manzanas picadas y 1⁄2 cucharada de aceitunas deshidratadas encima.
  4. Coloque los kumquats y las remolachas en rodajas finas encima. Adorne con perifollo, menta, oxalis, flores de cilantro y sal en escamas.

Nutricionales

Calorías 360 | Grasa Total 18.3g | Grasa Saturada 3.3g | Sodio 1393mg | Carbohidratos Totales 44.2g | Fibra dietética 6,8 g | Azúcares Totales 22.1g | Proteína 11,5 g | Calcio 164mg | Hierro 7mg | Potasio 771mg |

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