Sí, remojar importa. Los cereales integrales y las legumbres son figuras centrales en una dieta basada en plantas, pero muchas personas pueden tener problemas para digerir estos alimentos (piense: hinchazón estomacal, gases, indigestión general). Remojar y germinar los frijoles y los granos puede parecer un paso extra innecesario, pero es un factor importante para que sean más fáciles de descomponer. También es la diferencia entre la absorción mínima y máxima de nutrientes. Este es el motivo.
Comida Viva
Siguiendo una página de la Madre Tierra, el acto de remojar y germinar la comida imita el proceso natural de germinación de semillas.
Las plantas no pueden moverse, así que han aprendido a adaptarse. Los granos, frijoles y nueces son todas formas de semillas, destinadas a pasar a través del cuerpo de humanos y animales sin digerir para que puedan transportarse a otro lugar para promover su propia propagación. Para garantizar que naveguen ilesas, las semillas tienen antinutrientes incorporados que las hacen más difíciles de digerir. También tienen inhibidores de enzimas naturales que detienen la germinación para que se conserven hasta el momento adecuado para brotar, es decir, cuando hace calor.
Pero aquí está el truco: estos inhibidores de enzimas también pueden bloquear su propia actividad enzimática cuando come frijoles y granos sin remojar o sin germinar.
Al remojar o germinar, reducirá los inhibidores de enzimas y los antinutrientes para hacer que la semilla sea más digerible de forma natural y, a su vez, creará un alimento vivo increíblemente rico en nutrientes.
Ácido fítico: amigo y enemigo
El principal antinutriente presente en todas las legumbres, granos, nueces y semillas se conoce como ácido fítico. Se ha demostrado que este compuesto inhibe la absorción de hierro, zinc, calcio y ciertas vitaminas B (nutrientes clave que a menudo f altan en una dieta predominantemente basada en plantas).
Pero algunos consideran que este antinutriente es un poderoso antioxidante. Ahora sabemos que el ácido fítico puede ser útil para unir el hierro si está en exceso (después de todo, el hierro es un oxidante, lo opuesto a un antioxidante) y para quelar o unir otros metales pesados como el plomo y el arsénico.
Y aquí hay más información contradictoria: cuando el ácido fítico se descompone, se convierte en inositoles, micronutrientes especiales que ayudan a regular el azúcar en la sangre y la salud hormonal al mejorar la sensibilidad a la insulina. Cosas bastante poderosas.
La enzima responsable de descomponer el ácido fítico, la fitasa, es una que los humanos no poseen naturalmente.En cambio, las técnicas de cocción tradicionales han perfeccionado el proceso de remojo y germinación de frijoles y granos para aumentar la actividad de la fitasa, ya que cada uno de estos alimentos contiene ácido fítico y la enzima fitasa.
Entonces, ¿debería reducirse el ácido fítico mediante el remojo y la germinación? La conclusión es que si los granos y las legumbres constituyen una gran parte de su dieta diaria, es aconsejable usar estos métodos para bloquear la acción de unión de minerales del ácido fítico para que no termine con deficiencias de minerales.
Beneficios del remojo y germinación
Los científicos han descubierto que germinar y remojar los granos de frijoles puede aumentar la absorción de hierro y zinc, así como las vitaminas A y C y B, al mismo tiempo que aumenta el contenido de proteínas, la digestibilidad y reduce algunos alérgenos comunes (especialmente con el trigo y los granos ). La mayoría de los estudios muestran que el acto de brotar o germinar en realidad reduce más el ácido fítico que absorberlo (hasta un 40 % de reducción), pero esto requiere un poco más de esfuerzo.
Afortunadamente, el proceso de remojo y germinación es en gran parte manual, y una vez que se convierte en un hábito, es fácil de planificar e incorporar a su rutina diaria. También es más barato y mejor para el medio ambiente: comprar granos y frijoles secos a granel reduce la cantidad de latas y legumbres envasadas que puede comprar.
Una nota sobre remojar y germinar nueces: hay muy poca investigación sobre los beneficios de remojar y germinar nueces, y un estudio reciente encontró que las almendras remojadas no mejoraron la digestión ni la tolerancia gastrointestinal.
Cómo remojar
Comenzar a remojar granos y frijoles es simple: coloque la cantidad deseada de granos/frijoles secos en un tazón grande para mezclar, cubra con agua caliente y deje reposar de ocho a 48 horas. La mayoría de las recetas sugieren remojar durante la noche (alrededor de ocho a 12 horas, siete horas como mínimo). También puede agregar un ácido como jugo de limón o vinagre de sidra de manzana para aumentar la liberación de fitasa.Enjuague bien los granos/frijoles antes de cocinarlos. De hecho, el tiempo de cocción también puede reducirse después del remojo, otro beneficio adicional.
Cómo brotar
Para germinar granos y frijoles, llene un tercio de un tarro de albañil con los granos/frijoles secos, agregue agua filtrada en la parte superior del tarro y cúbralo con una tapadera o una estopilla. Remoje durante la noche y vierta el exceso de agua. Luego enjuague bien, sin quitar la tapa de la pantalla, invierta el frasco en ángulo (para que el aire pueda circular) y déjelo escurrir. Enjuague las semillas dos veces al día, dejando escurrir en el medio. Los brotes estarán listos en uno a cuatro días. Enjuague nuevamente, sacuda el exceso de agua, cubra con una tapa sólida y guárdelo en el refrigerador. Los brotes se pueden consumir crudos, pero tenga cuidado de no excederse, ya que los brotes crudos pueden contener sustancias irritantes (las mismas que evitan que los animales se coman los brotes). ¿Su mejor apuesta? Brotes ligeramente cocidos al vapor o s alteados o agregados a sopas y guisos.
Tabla de remojo/germinación
| SEMILLA | TIEMPO DE REMOJO | TIEMPO DE BROTE |
| Trigo, Centeno, Cebada | 8 horas | 3 a 4 días |
| Alforfón | 15-20 minutos | 2 días |
| Frijoles (Mung, Negro, Adzuki) | 8 a 12 horas | 4 días |
| Lentejas | 7 horas | 2 a 3 días |
| Quínoa | 4 a 8 horas | 2 a 3 días |
| Bayas de trigo | 7 horas | 3 a 4 días |
Kits de Germinación
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Cómo usar semillas remojadas y germinadas
Brotar y remojar un alimento no cambia su sabor, de hecho, lo realza.
Semillas germinadas como frijol mungo y semillas de brócoli se pueden agregar a sándwiches y ensaladas gracias a su textura ligera y crujiente. Tenga en cuenta que no recomiendo consumir semillas de alfalfa en grandes cantidades: ¡el aminoácido canavanina que se encuentra en los brotes de alfalfa puede ser tóxico!
Los granos germinados como la quinua o el trigo sarraceno se pueden usar en granola o cereales.
Las lentejas/frijoles remojados y germinados se pueden cocinar y agregar a sopas, guisos, dals y otros platos principales.
