¿Alguna vez has visto a un entusiasta volverse loco? Eso es lo que sucedió cuando Eleven Madison Park, uno de los establecimientos de comidas más renombrados de la ciudad de Nueva York, anunció que reabriría el próximo mes con un menú 100 por ciento basado en plantas. No más foie gras de pato, no más langosta escalfada o huevos benedictinos con caviar. El restaurante había estado al borde de la bancarrota durante la pandemia de COVID-19. Ahora, el legendario chef de renombre mundial Daniel Humm ha anunciado que planea revitalizar el restaurante con un menú completamente basado en plantas cuando vuelva a abrir el 10 de junio.Eleven Madison Park abandonará su icónico pato de miel y lavanda en favor de cursos veganos que probablemente cambiarán la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York y la atención mundial a la buena comida a base de plantas. Después de semanas de rumores, el restaurante de tres estrellas Michelin de Humm confirmó el cambio con un sincero anuncio en el sitio web, que EMP regresará con una alineación completamente basada en plantas.
"El año pasado, el mundo ha cambiado, y nosotros también, lee el anuncio. Encuentre una nota personal del chef Daniel Humm sobre nuestro nuevo capítulo en nuestra página de inicio."
Ese mensaje del chef Humm Leer:
"Estoy escribiendo esto casi 15 meses después de que cerramos nuestro comedor y estoy muy emocionada de compartir que reabriremos Eleven Madison Park el 10 de junio.
"La pandemia puso de rodillas a nuestra industria. Con nuestro cierre, despedimos a la mayor parte de nuestro equipo y realmente no sabíamos si iba a haber un Eleven Madison Park.
"Mantuvimos a un pequeño equipo empleado y, con su notable esfuerzo, en colaboración con la organización sin fines de lucro Rethink Food, preparamos cerca de un millón de comidas para los neoyorquinos que experimentan inseguridad alimentaria. A través de este trabajo, experimenté la magia de comida de una manera completamente nueva, y también vi un lado diferente de nuestra ciudad, y hoy amo Nueva York más que nunca.
"Lo que comenzó como un esfuerzo por mantener a nuestro equipo empleado mientras alimentaba a las personas necesitadas se ha convertido en uno de los trabajos más gratificantes de mi carrera. Es un capítulo de mi vida que ha sido profundamente conmovedor y por el cual estoy muy agradecido.
"Tenía claro que este trabajo debe convertirse en un pilar fundamental de nuestro restaurante.
"Por lo tanto, hemos evolucionado nuestro modelo comercial. Cuando volvamos a abrir Eleven Madison Park el 10 de junio, cada cena que compre nos permitirá proporcionar cinco comidas a los neoyorquinos con inseguridad alimentaria. Esta comida está siendo entregada por Eleven Madison Truck, que es operado por nuestro personal en asociación con Rethink Food.Hemos creado un ecosistema circular donde participan nuestros huéspedes, nuestro equipo y nuestros proveedores.
"A mediados del año pasado, cuando comenzamos a imaginar cómo sería EMP después de la pandemia, cuando comenzamos a pensar de nuevo en la comida de manera creativa, nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que nosotros también hemos cambiado. Siempre hemos operado con sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno, pero cada vez era más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, en muchos sentidos.
"Usamos la comida para expresarnos tan rica y auténticamente como lo permite nuestro oficio, y nuestra creatividad siempre ha estado ligada a un momento específico en el tiempo. De esta manera, el restaurante es una expresión personal en diálogo con nuestros huéspedes. .
"Estaba claro que después de todo lo vivido este último año, no podíamos abrir el mismo restaurante.
"Con eso en mente, me emociona compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usamos ningún producto animal: cada plato está hecho de vegetales, tanto de la tierra y el mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más.
"Hemos estado trabajando incansablemente para sumergirnos en esta cocina. Ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Continuamos trabajando con granjas locales con las que tenemos conexiones profundas y con ingredientes conocidas por nosotros, pero hemos encontrado nuevas formas de prepararlas y darles vida.
"Lo que más me conmueve e inspira son los platos que se centran en las verduras impecablemente preparadas y, naturalmente, he gravitado hacia una dieta más basada en plantas. Esta decisión se inspiró en el desafío de conocer más profundamente nuestros ingredientes y esforzarnos creativamente. No estaba claro desde el principio dónde terminaríamos. Nos prometimos que solo cambiaríamos de dirección si la experiencia fuera tan memorable como antes.
"Nos preguntamos: ¿Cuáles son los aspectos más deliciosos de nuestros platos y cómo podríamos lograr el mismo nivel de sabor y textura sin carne?
"Es crucial para nosotros que, sin importar los ingredientes, el plato debe estar a la altura de algunos de mis favoritos del pasado. Es un tremendo desafío crear algo tan satisfactorio como el pato glaseado con miel de lavanda o la mantequilla. Langosta pochada, recetas que perfeccionamos.
"No te voy a mentir, a veces me despierto en medio de la noche, pensando en el riesgo que corremos al abandonar los platos que alguna vez nos definieron.
"Pero luego vuelvo a la cocina y veo lo que hemos creado. Estamos obsesionados con hacer los caldos y caldos de verduras más sabrosos. Nuestros días se consumen desarrollando leche, mantequilla y cremas completamente a base de plantas. Estamos explorando la fermentación y entendemos que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados. Lo que al principio parecía una limitación empezó a sentirse liberador, y solo estamos arañando la superficie.
"Todo esto nos ha dado la confianza para reinventar lo que puede ser la buena mesa. Nos hace creer que vale la pena correr este riesgo.
"Es hora de redefinir el lujo como una experiencia que cumple un propósito superior y mantiene una conexión genuina con la comunidad. La experiencia de un restaurante es más que lo que hay en el plato. Estamos encantados de compartir las increíbles posibilidades de cocina basada en plantas mientras profundizamos nuestra conexión con nuestros hogares: tanto nuestra ciudad como nuestro planeta.
"Creo que el momento más emocionante en los restaurantes está por venir. La esencia de EMP es más fuerte que nunca. No podemos esperar a que vengas y experimentes este nuevo capítulo del restaurante. Esperamos compartir este viaje contigo."
Restaurante de 3 estrellas Michelin se basa en plantas
El renacimiento de EMP se convertirá en el único restaurante con estrella Michelin en Nueva York que servirá un menú exclusivamente a base de plantas. Humm ha dicho en el pasado que come 90 por ciento vegetariano, pero esta decisión de hacer la transición de su restaurante de alto perfil rompe con la larga tradición basada en la carne en la alta cocina. EMP se convertirá en el único restaurante con tres estrellas Michelin (de los 132 en todo el mundo) que contará con un menú completamente vegano, lo que conmocionará a la comunidad internacional de restauradores.
“Cuando emprendimos este viaje, nos prometimos que solo haríamos esto si la comida podía ser tan deliciosa como lo era antes”, dijo Humm."Mi objetivo es crear estos hermosos platos, brindar a las personas hermosas experiencias; una experiencia inesperada y sorprendente que te haga sentir satisfecho, como lo haría una comida".
El chef enfrentó rápidas críticas después de este anuncio, pero afirma que la pandemia y su creciente dedicación a un modelo de negocio más consciente del medio ambiente impulsaron su decisión de hacer la transición. Señaló en un episodio del podcast How I Built This que la forma en que desea obtener alimentos se centrará en prácticas sostenibles. Quería crear un menú que no duplicara sus preocupaciones personales con respecto a la ética alimentaria y los peligros ambientales, por lo que lanzó su menú vegano después de meses de experimentación.
“Nuestras prácticas de producción animal, lo que le estamos haciendo a los océanos, la cantidad que consumimos: no es sostenible”, explicó Humm. “Si Eleven Madison Park está realmente a la vanguardia de la innovación gastronómica y culinaria, para mí está muy claro que este es el único lugar al que ir después.”
Las reservas estarán disponibles en Tock en el enlace aquí el lunes 10 de mayo a las 9 am EST, y estarán abiertas durante el mes de junio, decía el simple anuncio.
Humm y el personal de su restaurante desarrollaron el nuevo menú en secreto. El cambio innovador para el restaurante incluso se ocultó a sus proveedores de carne. Notablemente secreto y lleno de sorpresas, Humm quería presentar su nuevo menú creativo en un solo movimiento. Señaló que este período de tiempo definió el período más creativo de su carrera. Quería presentar un menú que combinara a la perfección la innovación de su restaurante con una dieta más accesible.
“Con la carne, solo hay dos o tres cosas que puedes hacer”, señaló Humm. “Si tienes zanahorias hermosas, las oportunidades para la creatividad son ilimitadas”. Continuó explicando el meticuloso entrenamiento que necesita un cocinero para preparar adecuadamente una verdura, y dijo que el trabajo para crear un hermoso plato a base de plantas coincide con el dinero ahorrado en las materias primas.
La escena de los restaurantes en la ciudad de Nueva York fue devastada por la pandemia de COVID-19 y muchos negocios cerraron permanentemente o recurrieron a cambios drásticos para permanecer abiertos. La decisión de EMP de basarse completamente en plantas sigue algunas de las reaperturas más exitosas de restaurantes como Xilonen y Fat Choy, dos restaurantes cuya visión renovada de la cocina sin carne tuvo éxito y reacciones positivas de los consumidores.
EMP reabrirá sus puertas durante cinco noches a la semana a partir del 10 de junio. El gigante de la alta cocina exhibirá su nuevo menú para el servicio de cena, dejando atrás su servicio de almuerzo mientras el restaurante se adapta a su nuevo menú. El nuevo menú costará $335 por cliente según un portavoz del restaurante, y Humm asegura que la comida cambiará el mundo e impresionará a sus comensales.
“Creo que si la comida es deliciosa, no tenemos que preocuparnos”, dijo Humm a NPR. “Creo que la gente lo comprará. Creo que si realmente queremos ir más allá, este es el lugar donde tenemos que hacerlo”.
