"Mark Bittman puede ser el pensador más importante en el mundo de la comida. Su libro número uno en ventas, VB6 6: Vegan Before 6, publicado en 2013, fue uno de los primeros momentos en que los consumidores interesados en las plantas o curiosos por las plantas sintieron que podían dar pasos intermedios hacia una alimentación a base de plantas, sin llegar hasta el final. Y como el tío benévolo que explica pacientemente por qué debería probar algo nuevo, Bittman guió a su audiencia hacia hábitos basados en plantas sin juzgar ni recriminar.En los ocho años transcurridos desde que escribió el libro viral, el aumento de la alimentación a base de plantas entre los flexitarianos que se describen a sí mismos ha crecido exponencialmente. En el mundo de Bittman, no tienes que ser todo una cosa u otra, solo tienes que tratar de hacerlo mejor, para ti y para el planeta, con el tiempo, lo que significa comer más alimentos a base de plantas siempre que sea posible."
"Bittman nos dijo: cuando más personas comen más a base de plantas, más tiempo, entonces esa es la mayor victoria para la humanidad y el planeta que tratar de convencer a las personas de que coman estrictamente vegano todo el tiempo. Solo el 3 por ciento de los estadounidenses se llaman veganos, una estadística que ha cambiado poco durante la década, mientras que una encuesta recién publicada encontró que el 54 por ciento de los Millennials se definen como flexitarianos. Y las encuestas revelan que más estadounidenses que nunca están probando alimentos de origen vegetal, especialmente desde la pandemia."
Estos cambios no han llegado demasiado pronto, dice Bittman. La forma en que comemos y la típica dieta estadounidense cargada de comida chatarra y los sistemas agrícolas que la sustentan nos están matando a nosotros y a nuestro planeta.Esta sombría realidad es el tema de su nuevo libro, publicado el 2 de febrero, Animal, Vegetable Junk, que rastrea la historia humana a través del punto de vista de nuestros sistemas alimentarios y nos lleva a la conclusión sin adornos de que todos estamos acelerando nuestra desaparición con chips. Alerta de spoiler: con el subtítulo, De sostenible a suicida, la imagen que pinta no es bonita. Su mensaje: Necesitamos cambiar nuestra forma de pensar sobre la comida, la agricultura y el combustible, o estamos condenados.
"Este puede ser un tema difícil para que a la gente le encante leer, pero Bittman tiene las habilidades para lograrlo; con una biografía de autor que se lee como el embajador de la política alimentaria, Bittman está de lleno en el mundo de los amantes de la comida. Habla como alguien a quien le encantan las cenas deliciosas, encontrar ingredientes frescos, nutritivos y cultivados localmente en los mercados de agricultores locales y relajarse cocinando. No solo quiere que comas bien, sino que lo disfrutes. Como autor de 30 libros, incluidos How to Cook Everything, Food Matters y su éxito de ventas número 1 VB6: Eat Vegan Before 6, Bittman está listo para enseñarnos.Un título alternativo para Animal, basura vegetal podría haber sido: Deja esa papa frita: te está matando. O: ¿comida chatarra? ¿Qué tal nunca?"
Videollamamos a Bittman, quien compartió su último pensamiento, pero por supuesto, si realmente quieres saber cómo comer para cambiar el mundo, compra Animal, Vegetal, Basura: Una historia de la comida, de sostenible a suicida y leer las palabras escritas por el hombre mismo. El libro, que sale el 2 de febrero, está en Amazon y seguramente será otro éxito de ventas.
"La historia del Homo sapiens se suele contar como una historia de tecnología o economía, dice la descripción de Animal, Vegetable Junk. Pero hay un impulsor más fundamental: la comida. Cómo cazábamos y recolectábamos explica nuestro surgimiento como una nueva especie y nuestra primera tecnología; nuestros primeros sistemas alimentarios, desde el fuego hasta la agricultura, cuentan dónde nos asentamos y cómo se expandieron las civilizaciones. La búsqueda de alimentos para poblaciones en crecimiento impulsó la exploración, el colonialismo, la esclavitud e incluso el capitalismo."
Bittman se tomó el tiempo para responder cómo nuestras elecciones de alimentos afectan todo. Bittman dice que la comida es aún más importante de lo que creemos, ya que toca cada parte de nuestras vidas.
La remolacha: ¿Qué te hizo querer escribir tu nuevo libro?
Mark Bittman: Me di cuenta de que la dieta estadounidense actual es insostenible y la agricultura actual es insostenible. Cocinar, comer y disfrutar de la comida son muy importantes, pero la comida es un tema más amplio. Es tan importante como todo y cuando empecé a pensar en eso en 2009 comencé a escribir sobre comida para la sección Sunday Review del Times y en 2010 fui al editor de opinión y le dije, 'si tienes un columnista que escribe de economía y de política es imperativo hablar de comida.' Lo convencí
No había nadie haciendo lo que yo hice. Nada de opinión o noticias. Dejé el Times para escribir algo de más de 1.000 palabras.Había escrito estas columnas de 1000 palabras y las recetas, que son de 400 palabras, y quería escribir sobre algo más largo, que pudiera abordar el panorama general. Eso me llevó a escribir Animal Vegetable Junk.
The Beet: Solía ser que tenías que ser todo o nada cuando se trataba de ser vegano. Tu libro Vegan Before 6 cambió eso. Hiciste bien en estar principalmente basado en plantas. Ahora el mundo se ha puesto al día con ese pensamiento. ¿Qué pasó?
Mark Bittman: Recuerdo a los primeros veganos que conocí que decían que no me importa si eres puro o no,pero nos importa que vayas en la dirección correcta . No ser dogmático o estridente es el punto. Decir: Está en el mejor interés de todos comer más plantas. Lo que importa es que te muevas en el espectro hacia comer más plantas.
"Lo que cambió fue: La escritura estaba en la pared. Para que la raza humana sobreviva y tenga una dieta que sea mejor para nosotros, debemos avanzar hacia una dieta más basada en plantas.Trabajemos en que la gente coma mejor. Pero quiero decir esto: hay otra evolución de cómo lograr esto. Puede abordar el comportamiento individual, pero también va más allá porque muchas de nuestras calorías podrían llamarse veneno más fácilmente que comida."
La Remolacha: Recientemente leí que el 60 por ciento de nuestras calorías provienen de la comida chatarra. Y esta no es una estadística nueva, por lo que probablemente sea incluso más que eso ahora. ¿Qué podemos hacer al respecto?
Mark Bittman: Eso es correcto. La fuente número uno de calorías en Estados Unidos es la comida chatarra. Alguien tiene que estar comiendo eso. Por una u otra razón, se está comiendo, porque económicamente es más barato de producir. Los agricultores producen más soya, maíz y trigo, y la mayoría de las calorías que están en los estantes de nuestro país son esencialmente veneno. Así como hablamos de comer a base de plantas, debemos hablar de no comer veneno.
La Remolacha: Escribes que damos por sentada la comida; ¿Por qué es un error?
Mark Bittman: Es un error porque tenemos que pensar en cómo se cultivan los alimentos,cómo se trata el suelo, cómo se trata a los trabajadores y qué queda cuando nuestro se crea la comida. No puedes simplemente comer y no pensar en ello. A la gente le preocupa que si miran de dónde viene su comida, pueden sentirse descontentos con ella. Pero puedes averiguar de dónde viene tu comida y sentirte bien al respecto.
La Remolacha: Muchos de nosotros pensamos “tengo que comer mejor”, y probablemente sea cierto. Dices que eso no es suficiente. ¿Por qué?
Mark Bittman: Aquí hay una condición humana y aquí una condición social. También hay una consideración personal y planetaria. Si está en la posición correcta o tiene la capacidad para hacerlo, eso es genial, pero no todos lo están. Si tienes tiempo y dinero, mejor para ti. Si puede conducir un Tesla, entonces bien por usted, pero esa forma de pensar no tiene en cuenta a las personas que no pueden conducir un Tesla y no tiene en cuenta a las personas que no pueden encontrar comida en su vecindario para hacerlo más fácil. para comer mejor.Si me preguntas qué es bueno, te diría, por supuesto, trata tu cuerpo lo mejor que puedas, pero también piensa en cómo los alimentos afectan al planeta.
Mark Bittman: Cinco de los trabajos peor pagados en este país están en el sector de la alimentación Las personas que nos traen la comida generalmente no pueden darse el lujo de comer tan bien como tú o yo. La gente dice que no quiere pensar en eso: de dónde viene su comida. Si no quieres sentirte mal por tus elecciones de alimentos, entonces come por el planeta. La gente observó los incendios del Amazonas y los conectó con los sistemas agrícolas allí, pero piense en esto: si hay contaminación en Iowa, en parte se debe a que estamos comiendo más comida chatarra. Lo que comes es un acto político e impacta la calidad del aire, la calidad del agua, y puedes elegir actuar con las elecciones que hagas.
The Beet: ¿Por qué es "¿Cómo podemos alimentar a los 10 mil millones?" la pregunta equivocada?
Mark Bittman: ¿Cómo podemos alimentar a 10 mil millones, o la población mundial? No depende de nosotros alimentar a todos en el planeta.Depende de nosotros evitar que se alimenten a sí mismos, a sus familias y a sus vecinos. Y para hacer eso, necesitamos comer más alimentos de origen vegetal. ¿Cómo vamos a alimentar a los 10 mil millones de personas del mundo? La pregunta es un código oculto de cómo hacemos que la gente cultive alimentos que son comida chatarra. La pregunta es cómo nos salimos del camino y permitimos que la gente coma más sano que nosotros al no seguir la dieta estadounidense.
La remolacha: ¿Es cierto que no hay suficiente comida buena para todos?
Mark Bittman: Pregunta engañosa. Es cierto. Para volver a la pregunta anterior: hay suficientes calorías en este momento para alimentar a todos en el planeta. ¿Son todas buenas calorías? ¿Calorías de alta calidad? No. No son nutritivos. ¿Hay suficiente comida para todos? Sí, pero es comida chatarra. Alimentar a las personas con alimentos de calidad significa cambiar la agricultura y lo que comemos.
Lo que yo llamo comida chatarra, hiperprocesada o ultraprocesada, no existía hace 150 años y no podía salir de la cocina de tu abuela.Ahora, el 60 por ciento de las calorías disponibles en los EE. UU. están más cerca del veneno que de la nutrición. Si el X por ciento de las calorías son amuletos de la suerte, hamburguesas dobles con queso y Coca-Cola, entonces ese es un porcentaje de lo que come la gente.
La Remolacha: Tanto el hambre como la crisis de la obesidad llaman la atención en Estados Unidos. Lo que no es cómo aumentar el acceso a buenos alimentos para las personas que no pueden obtenerlos. Hablemos de eso.
"Mark Bittman: Simplemente no hay suficientes alimentos buenos para estar disponibles en este momento. asociar desiertos alimentarios, pero que la gente no quiere gastar en esos alimentos. Si puede permitirse el lujo de comprar buena comida, puede ir a cualquier parte y comprarla. Pero si no puedes, entonces no puedes. En lugar de un desierto alimentario, lo considero Apartheid alimentario. Hay lugares donde la gente tiene dinero y puede comprar buena comida y lugares donde la gente no tiene suficiente dinero y Whole Foods no puede permitirse entrar allí.Cuando Whole Foods ve una oportunidad, la aprovecha. Si no cree que puede hacerlo en un área determinada, no lo hará. No solo Whole Foods sino cualquier supermercado importante."
En lugares donde hay programas de apoyo, no hay incentivos para que las personas solo usen sus dólares SNAP para alimentos saludables. Quieren que sirva para todo lo que venden en el supermercado. Hay programas que alientan a las personas a usarlo en vegetales y frutas frescas y es más fácil usarlos en los mercados de agricultores y en la agricultura apoyada por la comunidad. SNAP es un programa esencial y permite que las personas coman, pero hay lugar para que las personas compren mejores alimentos. Comienza con el gobierno y lo que subvencionamos.
La Remolacha: Estamos subsidiando la producción de alimentos malos; ¿Cómo subvencionamos la producción de buenos alimentos? ¿Cómo hacemos que la gente reconsidere la comida?
Mark Bittman: Esta es la pregunta más fácil que ha hecho hasta ahora. Todos sabemos que es difícil cambiar nuestras dietas, entonces, ¿cómo llegar a la raíz de ¿ese problema? Enseñas a los niños al respecto.Hasta que no enseñes a los niños de 4 años a comer bien, nunca tendremos una generación de 40 o 30 años comiendo buenos alimentos. Si queremos que las personas coman mejor en el futuro, debemos educar a una nueva generación con buenos alimentos.
Eso significa desalentar los alimentos endulzados para bebés y los cereales endulzados, que son alimentos de postre que se disfrazan como alimentos para el desayuno. Es un proyecto de 20 años, en el mejor de los casos.
Los niños aprenden de otros niños y aprenden en la escuela. Cambiar las dietas de una persona a la vez es genial. Pero tienes que cambiar los alimentos que están disponibles. ¿Cuánto tienes de pelear con tus hijos? Están rogando por ir por ese pasillo de cereales. ¿Cuántas veces tuviste esa pelea con tus hijos para no comprar Lucky Charms? La idea es no tener que tener esa pelea. A sus hijos les dijeron que Tony el Tigre era un héroe. Algunos países lo han prohibido.
¿Cómo enseñamos a los niños a comer mejor? Deberías hablar con Alice Waters sobre esto. Ella es la persona más elocuente y apasionada sobre esto. ¿Cómo enseñamos a nuestros hijos? Todo el mundo sabe que es mejor comer de esta manera. Empezamos por el principio de sus vidas.
Nuestro país está en crisis cuando se trata de nuestra salud. Todas las demás personas tienen enfermedades del corazón. Un ataque al corazón es la forma en que la naturaleza nos dice que comamos más a base de plantas.
La comercialización de alimentos convenientes comenzó con nuestras madres. Se les dijo: "No hay necesidad de cocinar, solo pueden mezclar sopa Campbell y pollo y tener la cena lista. Históricamente no ha cambiado mucho. Hubo intentos en los años 70 y 80 para cambiar eso. Gracias a Ronald Regan , trataron de reinar en las empresas de alimentos y fracasaron. Hay 350 millones de personas en este país. Y el Gobierno Federal, esta rama de este país, tiene un impacto en cada persona y en lo que comemos.
El buen gobierno apoyaría la comida que es buena para nosotros y el planeta. Tenemos que convencer al gobierno de que vale la pena mejorar la agricultura. El lobby de alimentos es el lobby de mayor gasto después del lobby de defensa. El lobby alimentario gasta dinero para influir en lo que subsidia nuestro gobierno.
La Remolacha: ¿Podemos hacer agricultura sin dañar el medio ambiente?
Mark Bittman: La agricultura y la cría de animales son las segundas emisiones más grandes creadas por los humanos después de la energía. Esos cultivos, que están fuertemente subsidiados, emiten gases de efecto invernadero. Y los productos animales producidos industrialmente, que pueden o no ser tan malos para nosotros como la comida chatarra, ciertamente son tan malos para el planeta.
En Europa, el cultivo que crea la comida chatarra, como el maíz, no se cultiva para la gente sino para la alimentación animal. Si la comida chatarra fuera más cara, si costara la cantidad real que cuesta producirla, no la comeríamos tan fácilmente.
Y si tenemos en cuenta los costes climáticos de la comida chatarra, ciertamente no la comeríamos.
La mayoría de las calorías disponibles en los EE. UU. son comida chatarra. Podemos hacer regulaciones para que el azúcar añadido y los alimentos procesados no sean tan baratos y no se comercialicen con tanta eficacia.
Gente de todo el mundo lo ha descubierto. En Chile no existe el Tigre Tony. Ellos lo mataron. Pero aquí es un problema de libertad de expresión. Necesitamos hacer cambios en la forma en que se cultivan, venden y consumen los alimentos.
La Remolacha: ¿Cuál es un día típico de comida para Mark Bittman?
Mark Bittman: Desayuno: Tostadas y horneo mi propio pan. Es integral.
Sopa de frijoles para el almuerzo. Tengo mucha hambre. Pasta con almejas para la cena. Siempre cociné mucho en casa.
Ahora cocino 21 veces a la semana. Vivo en una granja. Soy un jardinero ávido. La granja produce muchas cosas. No hay buenos supermercados cerca. Vamos al mercado de agricultores. Obtengo pescado de él. Hay un CSA de invierno. Como muchos tubérculos en invierno.
Cocinar es como me relajo. No recomiendo mis hábitos a nadie más. Soy extremo.
