"New Culture, una empresa de tecnología alimentaria con sede en San Francisco, ha desarrollado una mozzarella vegana idéntica a la de los lácteos que lanzará al mercado en 2023. Idéntica a los lácteos significa que el nuevo producto está hecho de una proteína de la leche llamada caseína, que junto con la proteína de suero forma las proteínas de la leche de vaca, pero esta caseína se crea sin la participación de las vacas. En su lugar, la empresa utiliza un proceso de fermentación para replicar la caseína de modo que se pueda utilizar como base del "queso de vaca real" que es mejor para el planeta (ya que la agricultura animal es uno de los principales contribuyentes a los gases de efecto invernadero) y mejor para los animales. que se quedan fuera de la ecuación.Pero cualquiera que evite los productos lácteos por razones de salud o porque es alérgico o intolerante a la caseína puede querer pasar."
Las prácticas tradicionales de fabricación de queso generalmente se basan en la proteína de caseína de los lácteos. Sin ellos, la fabricación de queso no produce la cuajada de leche de la que proviene la mayoría de los quesos. New Culture reconoció esto y descubrió una forma de recrear la proteína esencial fuera de la vaca. El cofundador Matt Gibson se asoció con la bióloga sintética Inja Radman para desarrollar la caseína idéntica a la de los productos lácteos para darle a la nueva mozzarella vegana el mismo color, perfil de nutrientes, textura y funcionalidad que el queso tradicional.
“Las proteínas de caseína son muy difíciles de producir mediante fermentación de precisión, pero hemos logrado numerosos avances en los últimos 18 meses para producir cantidades sustanciales de proteína de caseína sin origen animal”, dijo Gibson a FoodNavigator USA, “Esta capacidad de producir cantidades significativas de proteína de caseína nos ha permitido ser la única compañía 100 por ciento enfocada en la mozzarella, ya que la mozzarella depende mucho de la caseína.”
El proceso innovador de New Culture se deriva de una técnica de biología sintética que inserta secuencias de ADN en microbios para crear las proteínas deseadas. El proceso de fermentación permite a la empresa convertir la fuente de alimento en queso. Al albergar las proteínas fermentadas y alimentarlas con azúcares, la empresa de tecnología alimentaria puede recolectar la caseína y crear la mozzarella idéntica a la lechería.
La industria de productos lácteos idénticos está creciendo en todo el mercado. Remilk, una empresa emergente con sede en Israel, utiliza una fermentación microbiana similar para crear leche sin animales. Los socios comerciales de la empresa utilizan leche idéntica a la de los lácteos para fabricar yogur, crema y queso. Remilk recaudó $11,3 millones el año pasado para acelerar su producción y distribución en el mercado mundial. Brave Robot es un helado producido por Perfect Day, una empresa que elabora sus lácteos con microflora modificada genéticamente para producir caseína y suero. El helado tiene las mismas propiedades y aporte nutricional que la leche pero sin la vaca.
“Las alternativas no lácteas de hoy abordan las preocupaciones ambientales y de salud, pero universalmente no logran crear productos lácteos auténticos, como el queso”, dijo el cofundador y director ejecutivo de Remilk, Aviv Wolff. “Estamos cerrando la brecha al hacer productos lácteos con proteínas lácteas sin necesidad de una sola vaca”.
El primer producto vegano de mozzarella está diseñado para reproducir el sabor, la textura, la elasticidad y el derretimiento del queso lácteo convencional. El queso se comercializa como libre de animales y respetuoso con el planeta, utilizando un proceso sostenible para producir la proteína de caseína. La compañía también agrega algunas grasas de origen vegetal para garantizar que el producto imite el queso lácteo tradicional.
El uso de proteínas de caseína, sin embargo, plantea algunas preocupaciones sobre las alergias. Dependiendo de la razón por la que un consumidor opte por productos de origen vegetal, el queso lácteo idéntico podría presentar algunos de los mismos problemas. Por razones totalmente éticas, las proteínas de caseína de origen vegetal presentan a los consumidores una opción libre de culpa, pero el producto idéntico al lácteo podría resultar igualmente dañino para aquellos que dejaron de comer lácteos por razones de salud.
New Culture planea lanzar su producto estrella en las pizzerías de la Bahía de San Francisco a fines de 2023. El lanzamiento seguirá a su ronda de inversión Serie A que comenzó a principios de este año. La empresa emergente utilizará el dinero de esta ronda de financiación para impulsar el lanzamiento comercial de su mozzarella, ofreciendo un producto de origen ético e idéntico a los lácteos a los consumidores de todo el mundo.
